Formation cuisinier - Top Chef en alternance
- CAP
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100% en ligne 24h/24 et 7j/7 • Web & Mobile
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Durée estimée 504h • 15 mois
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Démarrage A tout moment de l'année
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Certification Titre Professionnel • Niveau 3 (CAP)
Formez-vous en alternance aux fondamentaux de la cuisine avec la formation Cuisinier – Top Chef, et intégrez rapidement le monde des cuisines professionnelles
Grâce à l’alternance, vous combinez enseignements théoriques et immersion en cuisine pour apprendre à réceptionner les produits, préparer des plats, organiser votre poste de travail et envoyer les assiettes dans le respect des normes d’hygiène. Aux côtés de professionnels, vous développerez les bons gestes techniques, les réflexes organisationnels et la rigueur indispensable pour exercer ce métier exigeant.
Une formation concrète, pratique et immersive pour rejoindre rapidement une brigade en restauration traditionnelle ou collective.
Vous serez capable de :
Programme
- Les labels de qualité
- Saisons et terroirs
- Les produits semi-élaborés : PAI et PCEA
- Les fruits
- Les légumes frais et secs
- Le calibre des fruits et légumes
- Les pommes de terre
- Le riz
- Les pâtes alimentaires
- Les corps gras (animal et végétal)
- Les produits laitiers
- Les œufs et les ovoproduits
- Reconnaître et choisir le poisson
- Préparer et cuisiner le poisson
- Les mollusques et crustacés
- Généralités sur les viandes de boucherie
- Le bœuf, le veau
- Le mouton
- Le porc
- Les volailles
- Les abats
- Les gibiers
- Les vins, alcools et autres boissons utilisés en cuisine
- Le vinaigre
- Les épices, aromates et condiments
- Le sel
- Les algues et autres éléments iodés
- Les produits de luxe
- Les approvisionnements
- Cuisines centrales et cuisines satellites
- Les quantités de stock
- Les moyens de contrôle des approvisionnements
- Protocoles de conditionnement
- Les procédés de conservation
- Les zones de stockage
- La traçabilité
- Les hors-d'œuvre chauds et froids
- Les quiches
- Les tartes et pizzas
- Les fougasses
- Les entrées à base d'oeufs
- Les entrées à base de pâte
- La pâtisserie moderne
- Les pâtes de base
- Réaliser un biscuit à la cuillère
- Réaliser une génoise
- Réaliser une pâte à crêpes
- Réaliser une pâte brisée
- Réaliser une pâte feuilletée
- Réaliser une pâte sablée
- Réaliser une pâte à choux
- La pâte à crumble ou craquelin
- Les crèmes de base
- Réaliser une sauce chocolat
- Réaliser une ganache
- Réaliser un coulis de fruits
- Réaliser une crème anglaise
- Réaliser un sirop
- Réaliser un caramel
- Réaliser un appareil à crème prise
- Réaliser une crème pâtissière
- Réaliser une crème d'amande
- Réaliser une marmelade de fruits
- Réaliser une compote
- Foisonner de la crème, des œufs
- Réaliser une meringue française
- Les glaces et sorbets
- Les cakes et madeleines
- Les macarons
- Le flan parisien
- La tarte aux pommes
- La tarte au citron
- Lier à base d'amidon
- Lier à base de matière grasse
- Lier par réduction
- Lier à la purée de légumes
- Lier aux protéines
- Réaliser un fumet de poisson
- Réaliser un fond de volaille
- Réaliser et améliorer un PAI
- Réaliser une sauce de type vin blanc
- Réaliser une sauce blanche, un velouté
- Réaliser une sauce brune
- Réaliser un coulis de tomates
- Réaliser un jus de rôti
- Réaliser une marinade instantanée
- La cuisson sous-vide à basse température
- La cuisson à l'azote liquide
- La cuisson par ultrasons
- Le fumage moléculaire
- Les techniques de fermentation moderne
- La déshydratation contrôlée
- L'organisation de la plonge
- La remise en état et la désinfection des matériels et du poste de travail
- Les documents relatifs aux opérations de nettoyage et désinfection : matériels et postes de travail
- La préparation du matériel et des postes de travail pour le service
- La remise en état et la désinfection des locaux et des annexes
- Les documents relatifs aux opérations de nettoyage et de désinfection : surfaces, sols et annexes
- Présentation générale du monde de la restauration
- Le personnel en cuisine : la brigade
- Les relations cuisine / restaurant
- La gestion des conflits
- La gestion du stress
- Savoir-être professionnel du cuisinier
- L'écoute active
- Les documents et outils de communication et de vente
- La notion d'image de l'entreprise
- Rendre compte en interne
- Les éléments contractuels de la relation de travail : les contrats
- La gestion du parcours professionnel
- Hygiène et sécurité
- Le "Paquet hygiène" et les bonnes pratiques
- Les mesures d'hygiène du personnel
- Les produits d'entretien
- La marche en avant
- Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication
- Les risques de bio-contamination
- Le code professionnel
- Attitude éco-responsable dans les démarches de travail
- Les obligations du restaurateur
- La fiche technique
- Le tableau d'ordonnancement
- Le tri sélectif
- Les allergènes au restaurant
- L'organisation du poste de travail
- L'utilisation rationnelle des fluides
- L'utilisation rationnelle des denrées
- Le gaspillage alimentaire
- Le coût de revient et le coût de production
- Théorie : Attitude éco responsable dans les démarches de travail
- Théorie : Attitudes éco responsable dans les démarches de travail, correction de l'exercice
- Le matériel en cuisine
- Les couteaux et le petit outillage
- Le matériel électromécanique. Le matériel de remise en température
- La ventilation et le feu
- Conditionner et réserver les préparations
- Portionner poissons, viandes, charcuteries et préparations végétales
- Éplucher, laver et préparer les fruits et légumes au taillage
- Préparer des herbes aromatiques
- Canneler, Historier
- Peler à vif
- Tourner des légumes
- Emincer les légumes
- Tailler des légumes
- Ciseler
- Escaloper des légumes
- Monder et concasser
- Découper une volaille à cru
- Détailler une viande
- Gratter, préparer, ébarber
- Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond
- Lustrer, napper
- Paner à l'anglaise
- Façonner à la cuillère
- Clarifier des œufs, du beurre
- Aplatir (batter)
- Brider simplement, ficeler
- Introduction à la cuisson
- Les techniques de cuisson traditionnelles
- Les techniques de cuisson alternatives
- Les transformations physico-chimiques des aliments
- Blanchir
- Rôtir
- Pocher
- Etuver des légumes
- Braiser
- Griller, snacker des pièces
- Cuire des œufs (sauf œuf frit)
- Sauter - Sauter déglacer
- Frire
- Cuire en ragoût
- Cuire à la vapeur
- Glacer des légumes (à brun / à blanc)
- Cuire à blanc
- Cuire du riz, de la semoule, des céréales
- Le court-bouillon
- Le court mouillement
- Les fonds de base
- Les sauces de base
- Les modes de liaison
- Réaliser une sauce émulsionnée de base
- Réaliser une beurre composé
- Réaliser une fondue de tomates
- Réaliser une duxelles
- Les gelées, beurres composés, court-bouillons
- Les marinades, farces et duxelles
- Les préparations à base de céréales
- Les éléments d'analyse d'une production
- Les principales actions correctives
- Connaissance de l’alternance, des contrats, engagements réciproques, aides et modalités de suivi
- Citoyenneté, diversité et santé au travail.
- Un live interactif par semaine permettant de répondre aux questions des alternants et informations liées aux aides sociales, à la mobilité internationale, au handicap
- Suivi du CFA : entretiens tripartites pluriannuels
À l’issue de la formation, vous obtiendrez
Titre professionnel "Commis de cuisine", de niveau 3 délivré par le Ministère du travail, RNCP38722 , décision de France Compétences le 25/01/24, NSF 221t
&
diplôme Premier commis en restauration commerciale et collective délivré par Academee
La méthode Studi pour l'alternance : votre chemin vers le succès
Un suivi continu, un onboarding personnalisé proactif et à la demande
Vous n’êtes jamais seul : dès l’entrée en formation, vous êtes onboardé par votre référent alternance attitré tout au long du parcours qui vous présente le kit de démarrage (visio, guides, contact référent, planning, outils) et vous participez à votre live de rentrée. Ce dernier prend proactivement contact avec vous tous les mois pour faire un bilan intermédiaire d’avancement et vous pouvez le joindre à la demande, selon votre besoin !
Un suivi de vos missions et avec votre entreprise
Vous bénéficiez d'un relevé mensuel de votre progression pédagogique et d'un suivi régulier de votre intégration et de vos missions en entreprise, grâce à des entretiens tripartites structurés et une matrice dynamique d’acquisition des compétences partagées avec votre tuteur.
Un forum pédagogique et des évaluations corrigées
Pour toutes vos questions, notre forum pédagogique vous assure une réponse de nos formateurs experts sous 24h ouvrées, avec des évaluations corrigées pour vous aider à progresser.
Préparation intensive aux examens
Des classes virtuelles dédiées par certification visée sont organisées pour vous préparer aux épreuves des examens et aux livrables, avec des examens blancs corrigés, des semaines de révision intensive et des entraînements aux oraux.
Un accompagnement carrière sur-mesure
Découvrir les bonnes pratiques en alternance et affiner votre projet professionnel : notre programme de coaching carrière vous aide à chaque étape pour booster votre employabilité dès aujourd’hui et pour demain (test de personnalité, pitch et personal branding mais aussi mise en relation avec alumni, plateformes de recrutement partenaires, sessions de job dating internes).
Une pédagogie concrète et immersive
Parce que l’alternance, c’est du concret, nos formations s’appuient sur une pédagogie active : cas pratiques, mises en situation et contenus immersifs pour développer des compétences directement actionnables en entreprise.
Des ressources accessibles à tout moment
Votre plateforme de formation est disponible 24h/24, sur web et mobile. Elle vous donne accès à une grande diversité de ressources pédagogiques (cours écrits et vidéos, classes virtuelles à la demande, exercices corrigés et évaluations corrigées) ainsi qu'aux licences logicielles dont vous avez besoin.
Une vraie communauté d’apprentissage
Vous rejoignez une plateforme collaborative pour échanger, partager, poser vos questions et tisser des liens avec d’autres alternants et formateurs. Parce qu’apprendre, c’est aussi une aventure collective.
Des compétences à 360° pour un profil différencié
En parallèle de votre formation, vous avez accès à des modules complémentaires pour aller plus loin : IA appliquée, outils pros, langues, soft skills… autant d’atouts pour élargir vos compétences et faire la différence sur le marché du travail.
Modalités
Pour entrer en formation, le candidat doit :
- Être âgé(e) de 16 ans à la date d'entrée en formation (ou avoir 16 ans dans l'année civile de son inscription)
OU - Dérogation possible à partir de 15 ans si autorisation d'instruction de la famille (Cerfa 16212-03)
Pour toute autre situation, contactez un conseiller en formation qui étudiera votre admissibilité.
Pour obtenir le Titre, le candidat sera évalué selon les modalités suivantes :
En amont de vos examens en centre, vous réaliserez en ligne :
- Un évaluation en cours de formation
- Un dossier professionnel
A l’issue de votre formation vous réalisez, en présentiel, dans le centre d’examen :
- Mise en situation professionnelle : 4h
- Entretien technique : 25 min
- Entretien final : 15 minutes
Pour obtenir le taux d’insertion dans les fonctions visées, consulter la fiche sur le site de France compétences
Le titre professionnel est accessible par capitalisation de certificats de compétences professionnelles (CCP) ou suite à un parcours de formation et conformément aux dispositions prévues dans l’arrêté du 22 décembre 2015 modifié, relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.
Des équivalences partielles sont possibles avec :
- le CAP CUISINE RNCP37553 (blocs 1 et 2)
- le Titre Professionnel Employé polyvalent en restauration RNCP38663 (blocs 1 et 4)
- le Titre Professionnel Cuisinier RNCP34095 (Bloc 2).
Après avoir obtenu le Titre Professionnel Commis de cuisine, il est possible de :
- Soit intégrer directement le marché du travail (ouvrir son food truck, ouvrir son restaurant, devenir traiteur)
- Soit poursuivre vers un Bac pro Cuisine ou un BTS Management en hôtellerie-restauration.
Un accompagnement renforcé, pensé pour les alternants
Le parcours d’un alternant ne ressemble à aucun autre, c’est pourquoi nous avons mis en place un suivi spécifique, dédié et renforcé pour répondre à ses enjeux particuliers. Dès son entrée chez Studi, chaque alternant réalise un test de positionnement pour évaluer ses acquis et lui proposer, si besoin, un parcours de remise à niveau individualisé. Un onboarding personnalisé, animé par son chargé de suivi, lui permet de découvrir l’ensemble des services et des ressources utiles pour bien démarrer.
Tout au long de sa formation, il bénéficie d’un chargé de suivi alternance dédié, expert de l’alternance, à la fois sur les volets administratifs et pédagogiques. Ce référent s’adapte aux contraintes propres au rythme alterné et reste accessible à tout moment via son agenda en ligne.
Le suivi de l'alternant inclut également :
- des entretiens tripartites réguliers, menés avec le tuteur en entreprise, pour faire le point sur l’acquisition des compétences à l’aide d’une grille d’évaluation partagée ;
- un suivi continu de l’assiduité et de la progression pédagogique, permettant d’intervenir rapidement en cas de besoin, de proposer un coaching personnalisé ou de rebooster la motivation dans les phases de creux ;
- des contenus employabilité dédiés, pour préparer l’insertion professionnelle au-delà de la formation.
Ce dispositif global assure à chaque alternant un cadre solide et bienveillant, propice à sa réussite dans ce double défi que représente la formation en alternance.
Financement
Alternance
Formation réalisable en apprentissage
Inclus
- Accompagnement méthodologique personnalisé par votre référent
- Accompagnement individuel de vos missions en entreprise
- Suivi pédagogique par nos formateurs experts
- Coaching carrière
- Cours écrits et vidéos à la demande et évaluations personnalisées
- Accès illimité à plus de 10 000 classes virtuelles(1) en direct et replay
- Préparation spécifiques aux examens
- Accès illimité à Compétences 360 pendant 2 ans
(1)Nombre moyen de classes virtuelles en direct observées sur les 12 derniers mois (organisées majoritairement à partir de 18h)
L’accès à la plateforme se fait en moyenne sous 14 jours après l’accord du financeur. Ce délai peut varier selon la typologie de financement.
Métiers visés
