Formation cuisinier - Top Chef
- CAP
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100% en ligne 24h/24 et 7j/7 • Web & Mobile
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Durée estimée 380h • 6 mois
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Démarrage A tout moment de l'année
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Certification Titre Professionnel • Niveau 3 (CAP)
Une formation adaptée aux réalités d’aujourd’hui
La formation Cuisinier offre bien plus que des bases culinaires traditionnelles. Elle intègre des techniques modernes telles que la cuisson sous-vide, à l’azote liquide, par ultrasons et le fumage moléculaire, permettant de créer des expériences gustatives uniques. En plus des compétences techniques, la formation aborde la gestion de l’image, la communication et la gestion des relations de travail.
Préparez-vous à devenir un acteur du changement dans l’univers culinaire grâce à une formation ancrée dans les réalités du marché et les attentes des employeurs.
Vous serez capable de :
Programme
- Les labels de qualité
- Saisons et terroirs
- Les produits semi-élaborés : PAI et PCEA
- Les fruits
- Les légumes frais et secs
- Le calibre des fruits et légumes
- Les pommes de terre
- Le riz
- Les pâtes alimentaires
- Les corps gras (animal et végétal)
- Les produits laitiers
- Les œufs et les ovoproduits
- Reconnaître et choisir le poisson
- Préparer et cuisiner le poisson
- Les mollusques et crustacés
- Généralités sur les viandes de boucherie
- Le bœuf, le veau
- Le mouton
- Le porc
- Les volailles
- Les abats
- Les gibiers
- Les vins, alcools et autres boissons utilisés en cuisine
- Le vinaigre
- Les épices, aromates et condiments
- Le sel
- Les algues et autres éléments iodés
- Les produits de luxe
- Les approvisionnements
- Cuisines centrales et cuisines satellites
- Les quantités de stock
- Les moyens de contrôle des approvisionnements
- Protocoles de conditionnement
- Les procédés de conservation
- Les zones de stockage
- La traçabilité
- Les hors-d'œuvre chauds et froids
- Les quiches
- Les tartes et pizzas
- Les fougasses
- Les entrées à base d'oeufs
- Les entrées à base de pâte
- La pâtisserie moderne
- Les pâtes de base
- Réaliser un biscuit à la cuillère
- Réaliser une génoise
- Réaliser une pâte à crêpes
- Réaliser une pâte brisée
- Réaliser une pâte feuilletée
- Réaliser une pâte sablée
- Réaliser une pâte à choux
- La pâte à crumble ou craquelin
- Les crèmes de base
- Réaliser une sauce chocolat
- Réaliser une ganache
- Réaliser un coulis de fruits
- Réaliser une crème anglaise
- Réaliser un sirop
- Réaliser un caramel
- Réaliser un appareil à crème prise
- Réaliser une crème pâtissière
- Réaliser une crème d'amande
- Réaliser une marmelade de fruits
- Réaliser une compote
- Foisonner de la crème, des œufs
- Réaliser une meringue française
- Les glaces et sorbets
- Les cakes et madeleines
- Les macarons
- Le flan parisien
- La tarte aux pommes
- La tarte au citron
- Lier à base d'amidon
- Lier à base de matière grasse
- Lier par réduction
- Lier à la purée de légumes
- Lier aux protéines
- Réaliser un fumet de poisson
- Réaliser un fond de volaille
- Réaliser et améliorer un PAI
- Réaliser une sauce de type vin blanc
- Réaliser une sauce blanche, un velouté
- Réaliser une sauce brune
- Réaliser un coulis de tomates
- Réaliser un jus de rôti
- Réaliser une marinade instantanée
- La cuisson sous-vide à basse température
- La cuisson à l'azote liquide
- La cuisson par ultrasons
- Le fumage moléculaire
- Les techniques de fermentation moderne
- La déshydratation contrôlée
- L'organisation de la plonge
- La remise en état et la désinfection des matériels et du poste de travail
- Les documents relatifs aux opérations de nettoyage et désinfection : matériels et postes de travail
- La préparation du matériel et des postes de travail pour le service
- La remise en état et la désinfection des locaux et des annexes
- Les documents relatifs aux opérations de nettoyage et de désinfection : surfaces, sols et annexes
- Présentation générale du monde de la restauration
- Le personnel en cuisine : la brigade
- Les relations cuisine / restaurant
- La gestion des conflits
- La gestion du stress
- Savoir-être professionnel du cuisinier
- L'écoute active
- Les documents et outils de communication et de vente
- La notion d'image de l'entreprise
- Rendre compte en interne
- Les éléments contractuels de la relation de travail : les contrats
- La gestion du parcours professionnel
- Hygiène et sécurité
- Le "Paquet hygiène" et les bonnes pratiques
- Les mesures d'hygiène du personnel
- Les produits d'entretien
- La marche en avant
- Les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication
- Les risques de bio-contamination
- Le code professionnel
- Attitude éco-responsable dans les démarches de travail
- Les obligations du restaurateur
- La fiche technique
- Le tableau d'ordonnancement
- Le tri sélectif
- Les allergènes au restaurant
- L'organisation du poste de travail
- L'utilisation rationnelle des fluides
- L'utilisation rationnelle des denrées
- Le gaspillage alimentaire
- Le coût de revient et le coût de production
- Théorie : Attitude éco responsable dans les démarches de travail
- Théorie : Attitudes éco responsable dans les démarches de travail, correction de l'exercice
- Le matériel en cuisine
- Les couteaux et le petit outillage
- Le matériel électromécanique. Le matériel de remise en température
- La ventilation et le feu
- Conditionner et réserver les préparations
- Portionner poissons, viandes, charcuteries et préparations végétales
- Éplucher, laver et préparer les fruits et légumes au taillage
- Préparer des herbes aromatiques
- Canneler, Historier
- Peler à vif
- Tourner des légumes
- Emincer les légumes
- Tailler des légumes
- Ciseler
- Escaloper des légumes
- Monder et concasser
- Découper une volaille à cru
- Détailler une viande
- Gratter, préparer, ébarber
- Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond
- Lustrer, napper
- Paner à l'anglaise
- Façonner à la cuillère
- Clarifier des œufs, du beurre
- Aplatir (batter)
- Brider simplement, ficeler
- Introduction à la cuisson
- Les techniques de cuisson traditionnelles
- Les techniques de cuisson alternatives
- Les transformations physico-chimiques des aliments
- Blanchir
- Rôtir
- Pocher
- Etuver des légumes
- Braiser
- Griller, snacker des pièces
- Cuire des œufs (sauf œuf frit)
- Sauter - Sauter déglacer
- Frire
- Cuire en ragoût
- Cuire à la vapeur
- Glacer des légumes (à brun / à blanc)
- Cuire à blanc
- Cuire du riz, de la semoule, des céréales
- Le court-bouillon
- Le court mouillement
- Les fonds de base
- Les sauces de base
- Les modes de liaison
- Réaliser une sauce émulsionnée de base
- Réaliser une beurre composé
- Réaliser une fondue de tomates
- Réaliser une duxelles
- Les gelées, beurres composés, court-bouillons
- Les marinades, farces et duxelles
- Les préparations à base de céréales
- Les éléments d'analyse d'une production
- Les principales actions correctives
À l’issue de la formation, vous obtiendrez
Titre professionnel "Commis de cuisine", de niveau 3 délivré par le Ministère du travail, RNCP38722 , décision de France Compétences le 25/01/24, NSF 221t
&
diplôme Premier commis en restauration commerciale et collective délivré par Academee
La méthode Studi : votre chemin vers le succès
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Formez-vous quand vous voulez, où vous voulez, à votre rythme.
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Modalités
Pour entrer en formation préparant au Titre visé, le candidat doit :
- Être âgé(e) de 16 ans à la date d'entrée en formation (ou avoir 16 ans dans l'année civile de son inscription)
OU
- dérogation possible à partir de 15 ans si autorisation d'instruction de la famille (Cerfa 16212-03)"
Pour toute autre situation, contactez un conseiller en formation qui étudiera votre admissibilité.
Dans le cadre de votre formation, le stage n'est pas obligatoire.
Toutefois, toute expérience professionnelle, passée ou en cours, ou réalisation de stage, vous permet de développer vos compétences et de vous immerger dans le milieu que vous rejoindrez prochainement.
Cela reste un atout pour l'obtention de votre Titre/Diplôme.
Academee vous fournira une convention de stage sur demande.
Pour obtenir le Titre, le candidat sera évalué selon les modalités suivantes :
En amont de vos examens en centre, vous réaliserez en ligne :
- Un évaluation en cours de formation
- Un dossier professionnel
A l’issue de votre formation vous réalisez, en présentiel, dans le centre d’examen :
- Mise en situation professionnelle : 4h
- Entretien technique : 25 min
- Entretien final : 15 minutes
Pour obtenir le taux d’insertion dans les fonctions visées, consulter la fiche sur le site de France compétences
Le titre professionnel est accessible par capitalisation de certificats de compétences professionnelles (CCP) ou suite à un parcours de formation et conformément aux dispositions prévues dans l’arrêté du 22 décembre 2015 modifié, relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.
Des équivalences partielles sont possibles avec :
- le CAP CUISINE RNCP37553 (blocs 1 et 2)
- le Titre Professionnel Employé polyvalent en restauration RNCP38663 (blocs 1 et 4)
- le Titre Professionnel Cuisinier RNCP34095 (Bloc 2).
Après avoir obtenu le Titre Professionnel Commis de cuisine, il est possible de :
- Soit intégrer directement le marché du travail (ouvrir son food truck, ouvrir son restaurant, devenir traiteur)
- Soit poursuivre vers un Bac pro Cuisine ou un BTS Management en hôtellerie-restauration.
Tarifs et solutions de financement
France Travail
Formation éligible à des aides de France Travail (anciennement Pôle Emploi)
Entreprise
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Jusqu’à 100% finançable(2)
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Inclus
(1)Sous réserve d’un crédit suffisant de vos droits formation CPF et d’un cas d’exonération d’une participation financière.
(2)Votre formation peut être financée par votre entreprise dans le cadre du plan de développement des compétences ou bien en prise en charge directe. L’employeur peut s’appuyer sur son OPCO pour obtenir une prise en charge partielle ou totale.
(3)Sous réserve d’acceptation. Vous disposez d’un délai de rétractation. Voir les conditions
(4)Hors Diplômes d’État et préparation aux concours.
(5)Nombre moyen de classes virtuelles en direct observées sur les 12 derniers mois (organisées majoritairement à partir de 18h)
(6)Voir les CGV Studi
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Le délai moyen d'accès à la plateforme est de 14 jours.
Ce délai peut varier en fonction du type de financement et de l'accord du financeur. Une fois l'accord de votre financeur reçu, vous recevrez un mail de connexion à la plateforme.
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